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内蒙古饮食撷趣

2014-07-19 23:32:59 (浏览:850)
辽阔的内蒙古大草原,绿茵如毯,鲜花烂漫.在这里,且不必说那绚丽多彩的草原风光,饶有情趣的那达慕大会;也不必说额尔古纳河的潺潺流水,鄂尔多斯高原的巍巍成陵;单说那悠远而鲜为人知的饮食趣闻,就足以让人感受到那深厚的民族文化,浓浓的民族风情.  成吉汗首创铁板烧  谈起风靡世界的“铁板烧”,人们总把它与那遥远的欧洲联系起来,认为它是西餐中的独特技法。然而在天骄故里却流传着这样一个故事:一代天骄成吉思汗年轻时非常喜爱骑马射猎。在一次野外围猎宿营时,看见士兵们架在篝火上面的肉被熏烧得焦黑。他灵机一动,取下一个士兵的铁盔放到篝火上,拔出腰九,把猎来的黄羊肉削成薄片贴上去……由此,外焦里嫩,酥软飘香的“铁板烧”诞生了。据说成吉思汗西征时,此法传到欧洲,又传到东南亚和日本等国,至今在日本的扎幌,还有一个内设几百张桌的大饭庄,牌匾上写着“成吉思汗——铁板烧”,生意兴隆,闻名遐迩。然而在国内,由于元朝灭亡之后,新的统治者对蒙古佳肴不屑一顾,久而久之,铁板烧逐渐失传了。  值得庆幸的是,蒙古烤肉的诞生,使这一民族美食重见天日,为中华食苑又增添了一道亮丽的风景。  身着蒙古族服装的少女,一边介绍历史典故,一边将一仿照鄂尔多斯蒙古族头盔形状的烤盘,放在小型煤气炉上。将其烧热,同时刷上料油,然后将您任选的肉片贴放在烤盘上,待肉烤熟时,蘸上各种调味小料(工作人员会事先调制好粤式、川式、鲁式的调味小料以备客人选用),装入烙好的马褡饼中(相传蒙族在打仗的时候,马背上放有褡裢,一边装兵器,一边用来装食品,此饼即以其形状仿制成一边平一边圆的空心饼)。卷上各种时蔬进食。  内蒙古名点“茶食刀切”   茶食刀切是内蒙古名点之一,其制法源于满族的莜面饽饽。据说慈禧被选进宫之前,由于其家族与皇族之间的矛盾,使她的生活常常处于窘迫状态,因此每逢年节,家乡人给她常常带来些莜面饽饽等土特产,慈禧非常爱吃这咱家乡风味的粗食。后来,慈禧回乡省亲时,提出要吃她小时吃过的莜面饽饽。于是,奴仆侍从和当地官员,指令地方上的糕点茶食店铺,以优质原料按照做莜面饽饽的操作方法,做成卷子,切成片,起名“刀切”就在内蒙古地区流传至今。

  名播京师的“归化城烧卖”   烧卖古称“捎卖”,始于元代,明代称“纱帽”,清朝称为“鬼蓬头”,其风味与制法南北各异,如广东的“干蒸烧卖”,江苏的“蟹黄烧卖”、“翡翠烧卖”风味各不相同。但在历史上,呼和浩特称为“归化城”时,这里的烧卖就已经名播京师了。

据《缓远通志稿》载:“惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化(呼和浩特)捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”   早年呼和浩特的烧卖,都是在茶馆里出售,食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶,吃着糕点,一边就着热腾腾的烧卖,天南地北地聊着旧事与新闻,那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。

  烧卖是用特制的擀面锤(烧卖锤)把和好、揉透的面,垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮,然后用新鲜羊肉切粒配葱姜等作料拌成馅,再勾以熟演淀粉,成为干湿适度,红、白、绿相间,香味扑鼻的烧卖馅,把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而破,用筷子夹起来,垂垂如细囊;置于盘中,团团如小饮,人称玻璃饺子。  历史悠久的烤全羊  烤全羊在蒙古族食俗中,是接待贵宾的一道名菜,其色香味形俱佳,别有风味是全羊席中最讲究烹调技艺的上乘大菜。

  烤全羊的历史渊源,可以追溯到很久。据《元史》记载,12世纪蒙古人“掘地为坎以燎肉”。到了13世纪即元朝时期,肉食方法和饮膳都已有了极大的改进。《朴事通·柳蒸羊》对烤全羊,于地作炉三尺,周围以火烧……用铁芭盛羊,上用柳枝盖覆土封,以熟为度。”不但制作复杂,而且用专门的烤炉。  今日内蒙古西贝饮食公司、呼和浩特市女神大酒店制作的烤全羊,选料均来自水草丰茂的草原深处,因此羊常食柴胡、蒲公英、防风、黄芩、甘草、麻黄、益母草等名贵中草药、饮甘泉之水,肉质鲜嫩无比。在制作时用面选用1至2岁的大头羯羊,经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后,挂入烤炉中,封住口,用慢火烧烤成熟。色泽黄红油亮,皮脆肉嫩,肥而不腻,酥香可口。吃进再配沙葱、甜面酱、荷叶饼,卷食别有味道,佐酒下饭,老少皆宜,且营养滋补效果特佳。成为内蒙古的一道风味名菜。  美丽的内蒙古大草原,草肥水美。它不仅孕育了勤劳善良,热情好客的蒙古族人民,更创造了一系列特色鲜明的民族美食。如果您亲临内蒙古草原,一定别忘了品尝成吉思汗铁板烧、烤全羊、茶食刀切奶酒、“薄肉酸蔬火一锅”的海拉尔火锅,以及河套滩上的“酸稀饭”……
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