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烤全羊

2014-07-19 23:29:36 (浏览:896)

烤全羊:这是蒙古族的传统名菜,在招待贵宾或举行重大庆典宴会 时,都要上这道民族风味佳肴。用料选择呼伦贝尔草原上的肥绵羊一只(一般以体重40斤左右为好),宰杀后去毛带皮,剖除腹腔五脏,然后把葱、姜、花椒、盐等佐料放入腹内,将整羊置于烤炉中,边烤制边翻滚,直到将全羊烤成色泽金黄,羊皮酥脆,羊肉鲜嫩而不腻,即出炉将整羊摆成跪卧姿势,放在大木盘里,端上餐桌。放时羊头朝向外,在烤熟的羊背上用刀划开几条。享用者人手一把蒙古刀,各自动手切割为条或块,用手抓起放到嘴里。  

  吃肉时一般饮用奶酒或白酒佐餐。身穿彩装的蒙古姑娘会为你敬酒,她们双手举起洁白的哈达,托着斟满奶酒的银碗,走到你面前,歌喉悠扬而咳亮地唱起祝酒歌:    “金杯、银杯斟满酒,双手举过头,炒米、奶茶、烤羊肉,请您吃个够!”  

  这首祝酒歌,精确地概括了蒙古族饮食文化。接过一杯美酒一饮而尽后,顿时会使你领略到草原的风味。

  涮羊肉:呼伦贝尔是蒙古民族的发祥地,这里的涮羊肉,可谓是正宗的蒙古涮羊肉。呼伦贝尔草原牧草优良,牛羊吃了这里的草后膘肥、肉嫩无膻味。  

  蒙古人吃涮羊肉,多选用大尾巴绵羊,只取其外脊、后腿、羊尾等部位,切成薄片,放入火锅的沸汤中轻涮一下,捞出沾着韭菜花、葱丝、姜丝、芝麻酱、虾油等佐料,即涮即吃,鲜嫩可口,不膻不腻。  

  吃涮羊肉时,。将火锅放在木炭炉上,酌满大杯的奶酒,边品尝涮羊肉,边开怀畅饮。即使在寒风扑面的严冬季节,身心也是暖呼呼,乐融融的,令人感到热浪在全身涌动。

  羊背子:这是一道富于游牧民族特色的名贵佳肴,一般在祭祀、婚嫁、为长辈祝寿、欢迎亲朋好友或贵宾时享用。制作时,选一只大尾肥绵羊,现宰杀,将全羊卸成七大件(剔除胸叉骨),带着羊尾放入锅内,加盐煮熟。用一个酷似锅的大圆盘,先把四肢摆放盘中,然后摆上羊背、羊颈甲,再将羊头放在羊背上,好似一只全羊爬卧的姿势。  

  吃羊背子时,按照蒙古族的习俗,先将羊背端放桌上,人手一把蒙古刀,主人从羊尾上割下一条肥腻的羊脂,放在手心上敬献给宾客,客人接过后一口吞下肚里,主人再敬客人一杯酒。这时,每人从羊尾巴上拉下一条羊脂,放在手心上送入口中吃掉。然后便按照各自的口味,选择自己喜欢吃的部位,各取所需,边吃边饮,香而不腻。

  手把羊肉:这是千百年来,草原上蒙古人的传统食品。也是蒙古牧民最常用来招待客人的美食。制作方法是,先将整羊带骨卸开,按关节分割成几大块,放入白开水锅内,不加任何佐料,也不放盐,用旺火煮开一滚后,再适当控制火候,以保持羊肉的鲜嫩和原汁原味。待肉煮到外表变色,切开时略带有血丝,即可食用。这种肉吃起来鲜而不膻,肥而不腻,且易于消化。

  烤羊腿:选用肥绵羊带骨后腿肉(亦有加葱头、芹菜等佐料涂在肉表面),放入烤箱(或用泥缸内燃木炭火烤制),烤到肉的颜色变为褐红色,闻到扑鼻香味时,取出,切割成条块。此时羊肉酥烂,表皮香脆,但仍保持羊腿的原状。吃时加葱段,黄酱,味美可口,别具风味,可与面饼类共食。

  烤羊肉方:又称“蒙古烤羊肉”。先将鲜羊肉切成方块,加入白酒、酱油、花椒、盐等佐料烃半小时左右,然后把鸡蛋清、面粉打成糊状,裹在肉方上,放入烤炉中用中火慢烤,直至肉中油脂渗透外溢,肉方颜色呈微金黄色,即可出炉端上桌食用。此种烤肉,色、香、味俱佳,外焦里嫩,香酥可口,为宴席上最富草原风味的佳肴之一。

  炸羊尾:是一道独具民族特色的蒙古菜肴。一般选用呼伦贝尔大尾绵羊,此种羊尾脂嫩肥厚,颜色洁白如玉。将羊尾切成10公分宽、20公分长的薄片,外面裹上鸡蛋清、白糖、果脯,放人滚开的酥油(或食油)锅中,用旺火炸,待羊脂变色即捞出,摆在盘里趁热吃。此道菜外观透明,似琥珀色,吃起带有水果味,香酥可口。

  烧牛鞭:是呼伦贝尔草原的特色佳肴。选用公牛新鲜牛鞭为原料,切成菊花形,配以枸杞,加汤,烧至筋软肉熟,将牛鞭盛出,切成段放在盘中。此菜色泽鲜艳,口感醇厚,具有滋明润肺,强筋壮骨的药用功效。

  烧牛蹄筋:常用于宴请贵宾。以肥牛的蹄筋为原料,配大葱、加料酒等佐料,用温火烧至蹄筋绵软。烧熟后蹄筋透明,色泽鲜亮有光,吃起来绵醇适口。此菜极富营养,亦是强筋补肾的美味食物。  

  此外,呼伦贝尔草原的马奶酒、奶皮、奶酪、奶豆腐、酥油(即黄油)、酸奶、奶茶等,都具有民族特色,是蒙古族日常生活中最喜爱的食物。这些乳制品味道纯香,营养丰富。出外放牧、移营携带方便,食用亦方便,是蒙古人最古老的传统食物,具有充饥、解渴、暖胃、助消化的功能。

  达斡尔族佳肴、手扒猪肉:达斡尔语称“瓦齐”,是达斡尔族最具民族特色的佳看。将活猪宰杀后,退毛,去猪头、猪尾、四蹄、四肢,剖除腹腔五脏,只留腰背部分的嫩肉。洗净后放人清水锅煮熟,不加任何佐料。做此菜时,需掌握好火候,火不宜太旺,煮的太烂;也不宜火小,煮出肉梗老。有经验的厨师,掌握火候恰到好处,才能保持猪肉原汁原味,香嫩可口。吃时,将整猪盛在一个大桦树皮盘里,端上桌,大家每人一把食肉猎刀,各取所需,割下肉块,用手扒着吃。吃完肉后,每人盛一碗肉汤,汤中放点野韭菜花末,再加点盐面,味道特别鲜美。

  野生水果饼:达斡尔语称“瓦特”。这是最富有达斡尔族民族特点,其他民族食谱中难得见到的风味美食。大兴安岭丛林中遍布野生的稠李子、山丁子、榛子、山酸枣等十余种纯天然的野果。待秋季野果灌浆饱满时采摘,放在通风处晾干,然后磨成果子粉。制做时在果粉中稍加些面粉,和成面团,再揉成小块,故入柞木雕刻的饼模子中,压成印有花纹的小饼,放入烧热的铁锅中,烙至饼表面黄熟时,取出即可食用。此种食物营养丰富,吃起来有甜酸可口的水果香味。

  荞面饸饹:达斡尔语称“达勒巴达”,(“达勒”,肩胛骨,“巴达”,饭菜。)即用野兽肩肿骨板压成的荞面条。此种面食传统的做法是,把荞麦面粉加水和好,放在一块钻有很多孔的猪肩胛骨板上,用手掌使劲挤压,使荞面漏下成细条。放入沸水锅内煮熟,捞出后,再将面条放进带冰块的凉水盆中泡一阵。吃时面条放进一个大海碗内,浇上手扒肉的肉汤,再反复倒出换几次肉汤,加入野韭菜花、野葱末、盐面等佐料,吃到口里滑而不腻。

  鄂温克、鄂伦春风味、烤肉和肉于:鄂温克、鄂伦春人,从前日常食品以狍、鹿、野猪等野兽肉为主。他们的风味食品有烤野兽肉。人们围坐在篝火边,每人手里拿着一根削尖的细木棍,把切成薄片的野兽肉一片一片地串在木棍顶端,放在篝火上,边烤边转动手里的木 棍,直到把肉片烤到八成熟,外面冒出油脂,发出吱吱声,就可以食用。这种肉外焦里嫩,滋味甚美。

  驼鹿肉、狍肉也可以晾成肉干,便于保存,吃时也很方便,是鄂温克、鄂伦春人招待亲朋好友和贵客的食品。这些野兽肉营养价值特别高,有益于强筋壮骨,滋补身体。随着人们的环保意识增强,狩猎受到限制,这类野味已不大容易品尝到了。

  手把肉:鄂温克、鄂伦春人的“手把肉”与蒙古族“手把羊肉”完全不同。他们的“手把肉”主要是狍肉、驼鹿鼻、熊掌、飞龙肉等珍贵野味。  

  煮肉时,火候要适当。肉放进锅里不宜煮的时间长,将肉煮到半生不熟时就吃,他们认为这样的肉吃起来鲜嫩、味美,更富营养。肉煮得太烂了,不仅营养全被破坏掉,而且吃到嘴里也没有滋味。  

  鄂温克、鄂伦春的猎人都有生吃野兽肝的习俗,据说能够保护眼睛,而有一双明亮、敏锐的眼睛,对于发现和认别野兽的行迹则非常重要。所以,这种习惯与他们从事游猎生产有密切的关系。

  清水炖鲜鱼:鄂伦春人是渔猎民族,乘着桦树皮独木舟,在江河上捕鱼,是他们重要的生产活动。因此,他们很擅长以鱼为原料制作菜肴。  

  鄂伦春人做“炖鲜鱼”时,先把从河里打来的活鱼收拾干净,放入锅内,加点盐粒,再放些野葱为辅料,然后用温火炖熟,盛出趁热就吃,原汁原味,清香爽口。

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